新しい論文によると、科学者たちはチャーハンを混ぜる際の物理的性質を調査し、この料理を作るための「最適な方法」を考案した。
チャーハンの起源は1500年前に遡ります。隋の時代の料理人が、熱した中華鍋を素早く動かしてご飯を炒め、焦げ目はついているものの焦げ目はついていない風味をつけたのです。しかし驚くべきことに、ジョージア工科大学の博士課程学生、フンタン・コー氏とデビッド・フー教授が登場するまで、科学者はこのプロセスを定量的に研究したり、最適化しようと試みたりしてきませんでした。彼らは、最近Journal of the Royal Society Interfaceに掲載されたこの研究が、将来的には「炒め物ロボットと外骨格」（彼らの言葉）の開発に役立ち、中華鍋を使う料理人の筋肉損傷率を軽減できることを期待しています。
中華鍋の重さと形状は、非常に高い温度に達することを可能にします。この条件下では、タンパク質由来のアミノ酸が分解糖と反応して食材が急速に焦げ、好ましい風味を与えます。しかし、この温度で長時間調理すると、糖がカラメル化し、最終的には焦げてしまいます。中華鍋を使う料理人は、焦げを防ぐためにご飯を素早くかき混ぜる必要があります。しかし、台湾の料理人の間で肩の痛みの有病率が高いことが研究で示されており、研究者たちはその少なくとも一部は中華鍋のせいだと考えています。
研究者らは、台湾と中国の炒め物シェフ5名（台湾楚鹿の如意、台湾南湾の品心、中国河南省の小川二、馬莱香果、大栄和）を撮影し、その映像を分析して中華鍋の動きの数学的モデルを作成した。シェフが重い中華鍋をコンロから持ち上げることは滅多にないため、研究者らは中華鍋を一対の振り子として近似することができた。中華鍋の底の真上にある点が最初の振り子の支点となり、中華鍋とコンロの接触点が2つ目の振り子の支点となる。基本的に、このモデルの中華鍋は前後に動くだけでなく、シーソーのような動きもする。
モデルを構築することで、研究者たちは振り子の表面に沿って移動する発射体として米粒の軌道をシミュレートすることができました。そしてこのシミュレーションを用いて、ほとんどの米粒が落ちることなく最適な場所に着地するために必要な中華鍋の動きを計算しました。彼らは、米を振り回す頻度と、2つの理想的な振り子間の位相差の両方を分析しました。
動画では、レストランの条件は様々であるにもかかわらず、シェフは1秒間に2.7回米を振り回す傾向があり、振り回す回数が増えるにつれて速度がわずかに上昇することが示されました。シミュレーションに基づくと、最適な振り回す速度は1秒間に3回で、振り子間の位相差は1ラジアン（約57度）でした。つまり、米が鍋の端からこぼれることなく移動距離を最大化するには、前後運動とシーソー運動が連携して機能する必要があるということです。
もちろん、研究者たちがシミュレーションに組み込めなかった要因は他にも数多くあります。彼らは動きを2次元でのみモデル化し、この研究は中華鍋の動きのみに焦点を当てており、ヘラなどの他の調理器具の助けは考慮していません。Serious Eatsは、完璧なチャーハンを作るための12のルールを考案しました。米の乾燥具合やソースの量など、チャーハン作りの工程で重要な要素が含まれています。
