熱い平らな表面上での油の挙動を調査した結果、ノンスティックフライパンに食べ物がくっつく原因となるプロセスが明らかになりました。
本日『流体物理学』誌に掲載されたこの新しい論文の冒頭の一文が気に入っています。「ここでは、フライパンで揚げるときに食べ物がくっつく現象が実験的に説明されています。」
簡潔で要点を突いた説明だ。「熱毛細管対流」と、チェコ科学アカデミーの著者であるアレクサンダー・フェドルチェンコ氏とヤン・フルビー氏は述べている。
これは非常に強力な知識です。次に料理中にこのようなことが起こったら、怒りの拳をコンロに振り下ろして「呪ってやる、熱毛細管対流め！」と叫ぶことができるでしょう。きっと満足感を得られるでしょう。単に新しい専門用語を使えるようになっただけでなく、それが実際に何を意味するのかをしっかりと理解できるからです。
流体力学と熱物理学の専門家であるフェドルチェンコ氏とフルビー氏は、実験のために2種類のノンスティックフライパン（セラミック粒子でコーティングされたものとテフロン加工されたもの）をテストした。フライパンの表面に薄いひまわり油を塗り、頭上カメラを用いて、フライパンが加熱されるにつれて乾燥部分が形成され、成長する速度を測定した。
科学者たちは、鍋が下から温められると、油膜全体に温度勾配が生じることに気づきました。これにより表面張力の勾配が生じ、油は鍋の中心から周縁へと流れていきました。表面張力の高い液体は、表面張力の低い液体に比べて、周囲の液体をより強く引っ張るのです。
これは熱毛細管対流の好例です。これは、表面張力の勾配によって液体（この場合は油）が外側へ移動する現象です。この現象が起こると、食材はフライパンの中央にくっつきやすくなり、研究によると「薄いひまわり油の膜に乾燥した部分が形成される」ことになります。
フェドルチェンコ氏とフルビー氏は、油滴が後退する速度を測定する「脱濡れ速度」を計算する公式を実際に作成しました。実に興味深いですが、「脱濡れ」という言葉は今の私たちの生活には必要ありません。科学者たちはまた、乾燥斑点につながる条件を特定し、次のようなアドバイスを導き出しました。
「望ましくない乾燥斑の形成を避けるには、油膜を厚くする、加熱を中程度にする、フライパンの表面を油で完全に濡らす、底の厚いフライパンを使用する、調理中に定期的に食材をかき混ぜる、などの一連の対策（および／または）を実施する必要がある」と著者らは書いている。
https://gizmodo.com/a-frying-pan-ingredient-can-make-super-white-paint-refl-1844389335
うわあ。あなたはどうか分かりませんが、私にとってはどれも至極当然のアドバイスです（リストの1番目と3番目は基本的に同じことなのに）。ただし、底の厚いフライパンを使うことだけは知りませんでした。でも、正直に言うと、揚げ物をするときは鋳鉄製のフライパンをよく使っていたので、無意識のうちにそう感じていたに違いありません。
いずれにせよ、これを聞いてお腹が空いてきたので、ここで終わりにして、キッチンに向かい、サーモキャピラリー対流の特異性をマスターできるように最善を尽くします。
