マーク・ビットマンは、数十年にわたるフードジャーナリストとしての活動と、料理と食をテーマにした30冊の著書を通して、3万種類ものレシピを開発してきたことで最もよく知られています。しかし、今月発売の『Animal, Vegetable, Junk: A History of Food from Sustainable to Suicidal（動物、野菜、ジャンク：持続可能な食から自殺への食の歴史）』は、ありきたりのレシピ本ではありません。利益ではなく、人間と地球を第一に考える食のシステムを再構築するための、綿密な調査に基づいた呼びかけです。
ビットマンは、この食の歴史の冒頭で、ナオミ・クライン、ジョン・ミューア、レイチェル・カーソン、マルコム X という、異なる時代の人物でありながら、世界の相互関連性についての理解で結びついている 4 人の人物の言葉を引用し、その後、シュメールの小麦畑の塩化からハインツ ケチャップの甘くて裏切りに満ちた起源まで、人類の歴史を通じて起こった何百もの食の過ちを読者に紹介します。
彼は言葉を濁さずにこう述べている。「人類の歴史において、農業は殺人行為を免れてきた。世紀を経るごとに農業はより巧妙になり、ついには帝国主義とジェノサイドを正当化する根拠となったのだ。」今日の極めて非効率で化石燃料に依存した食料システムは、今世紀における労働力と資源の搾取の試みに過ぎない。農家に対する構造的な圧力に加え、気候危機は富裕国による農業従事者への長期的な暴力であり、地球上で最も貧しい農家の生活に影響を与えている。そして、その負の遺産は今後数十年にわたって続くだろう。
この新著を読むと、ビットマンが最も公然と急進的な姿勢を見せているように感じられる。反資本主義、労働者と組織化を支持し、黒人や褐色人種のアメリカ人に私たちが当然享受すべき生活と食料システムを与えるためのグリーン・ニューディール土地改革イニシアチブを提唱している。彼は時間をかけて、奴隷制によって食料生産が遠方のプランテーションに集中し、想像を絶する量の単一作物が強制的に収穫された経緯を概説している。これにより、富裕層はプランテーション農業が引き起こした大量虐殺と生態系破壊を無視することができ、一方で遠方の見知らぬ人々が広大な土地で大量に食料を栽培するという前例ができた。本書を通じて、ビットマンは奴隷制の影響が現代の食料システム全体に及んでいること、そして米国が農業賠償の機会をどのように得ていたかを強調している。これらの機会は歴史的に黒人アメリカ人には認められてこなかった（ただし、今後さらに多くの機会が与えられる予定である）。
『アニマル・ベジタブル・ジャンク』は、大切な人への農業入門書として最適です。例えば、ビットマンのクリームほうれん草やノーニードブレッドを既に愛している人など、歴史に残る農業生態学の数々の過ちと、より良い食料システムを構築する方法を学ぶための入門書として最適です。Eartherはビットマン氏に、新刊、バイデン政権の食料政策、そして気候変動対策のための共同組織化についてインタビューしました。インタビューは、長さと分かりやすさを考慮して編集されています。
ピアース・アンダーソン（Earther）：この本は、アル・ゴア副大統領からジャレド・ダイアモンド、そして「トップ・シェフ」のトム・コリッキオまで、あらゆる人々から賞賛されています。ぜひお聞かせください。この本はどのような読者層を想定しているのでしょうか？また、この大作を読み終えた人々にどのような感動を与えたいとお考えでしょうか？
マーク・ビットマン：これは、本格的なノンフィクションを読みたい人、そしてこれまで生きてきたすべての人間に影響を与えてきた何かについて書かれた興味深い本を読みたいと思っている人のための本です。人々に食についてもっと真剣に考え、食料システムがあらゆるものにどのように影響しているかを考えてほしいと思っています。私たちの農業、食品加工、そして食生活は危機です。私たちはしばしば、ある危機を過度に強調し、別の危機を過小評価しがちです。おそらくそれは危機疲れなのでしょう。しかし、私たちの農業のやり方と食生活はどちらも危機であり、私たちはそれらを危機として捉えるべきです。
アーサー：バイデン政権が誕生する前、2020年に本書を書き終えられましたね。2021年の農業政策の変化について、今はより楽観的にお考えですか？
ビットマン：多くのことは議会次第ですが、バイデン氏は大きな変化をもたらすだろうと私は確信しています。それは食料システムにおける大きな変化を意味します。食料問題に取り組まなければ、農業、気候変動、そして公平性といった問題に取り組むことはできません。もし彼がこれらの問題に取り組むのであれば、食料問題は必ずやその一部となるでしょう。
Earther: バイデン政権には、就任後 100 日間でどのような農業や環境の変化に取り組んでほしいですか?
ビットマン氏：具体的に言えば、エタノール生産義務の廃止、トウモロコシへの補助金の廃止、フードスタンプの受給資格拡大、手当の増額などです。しかし、そうした方向に進むものはすべて歓迎されるでしょう。ある朝、私たち全員が頭がくらくらするような、突発的に物事を正しい方向に導くような革命は起こりません。気候変動でも、新型コロナウイルス感染症でも、物事を徐々に前進させる一連の決定が積み重ねられていくでしょう。実際にやってみるまで、何がうまくいくかはわかりません。机上でうまくいくことが、現実世界でうまくいくことは稀です。マイク・タイソンが言ったように、「口を殴られるまでは、誰もが計画を持っている」のです。
Earther：『アニマル・ベジタブル・ジャンク』の巻末で、グリーン・ニューディールを支持し、土地の窃盗を撤廃し、主にヨーロッパ系アメリカ人男性が蓄えた富を分配することを推奨していますね。グリーン・ニューディール後のキッチンはどのようなものになるでしょうか？そして、なぜ家庭料理人や一般のアメリカ人が、そのようなキッチンに期待するべきなのでしょうか？
ビットマン：私たちの世代、つまりあなたや私の世代の人たちが、公正で公平な食料システムによって供給されたキッチンに感動するかどうかは分かりません。問題の一つは、私たちが子供たちに本当の食べ物とは何かを教えていないことです。そして、それを教えない限り、食を深く理解する大人は育たないでしょう。食習慣は、親と同じくらいマーケターの影響を強く受けており、変えるのは難しいことです。そして、親の食習慣もマーケターの影響を強く受けています。なぜなら、私たちはすでに3世代、4世代、5世代もこの状況に陥っているからです。4歳児に、食べ物はどこから来るのか、本当の食べ物を育てるには何が必要なのか、健康的な食生活とはどういうことなのかを意識的に教えなければ、大人たちはいつでもワッパーを食べる権利があると主張するでしょう。それ以下のものは貧困だと彼らは言うでしょう。そして、それは私たちがすぐに対処できる問題ではありません。
Earther: つまり、肉の消費や超加工食品などが私たちに徹底的に根付いているため、グリーン・ニューディール政策後の食料システムに期待できる最初の世代は、まだ生まれていない世代になるということですか?
ビットマン：（笑）ええ、まだ生まれていないと言ってもいいでしょう。変化が起こせないと言っているわけではありません。ただ、動物性食品の消費を50%削減し、ジャンクフードの生産を90%削減するよう義務付けたら、多くの人ががっかりするだろうということです。しかし、100年後には、食料システムはそのような姿になっているでしょう。そうでなければ、私たちはこの世にいないでしょう。
https://gizmodo.com/for-30-days-im-going-to-eat-like-im-trying-to-save-the-1832239885
Earther：あなたは本書全体を通して、正義と気候変動という二つの視点から資本主義を批判し、ブラックパンサー党や農民権利団体といった他の統治モデルを指摘しています。あなたはご自身を反資本主義者だとお考えですか？
ビットマン：私は1970年代から自分を社会主義者だと考えてきました。実際には、それほど大きな意味はありません。まあ、確かに意味はありますが、重要なのは日々の行いであって、自分をどう称えるかではありません。SF作家のニール・スティーブンソンはこう言っていました。「1000年後には資本主義は存在しないことは誰もが知っている。だから、今日から新しい代替案を作り始めようではないか」。これは長期的な視点として良いと思います。
Earther：長年シェフ兼ライターとして活躍され、バリエーションやアップデートも含めると約3万種類のレシピを開発されています。気候や農業生態学に焦点を当てるようになって、レシピ作成の方法はどのように変化しましたか？
ビットマン：20年前、『How to Cook Everything Vegetarian（ベジタリアン料理のすべて）』を執筆した頃から状況は変わり始めました。『Food Matters（フード・マターズ）』と『Vegan Before 6（ヴィーガン・ビフォー・エイト）』を執筆した後は、より深く考えるようになりました。今では、レシピは植物由来の食材を主体とし、肉をほとんど、あるいは全く使わないのが当然だと考えています。30年前は、全くそうは思っていませんでした。しかし、私たちは今、文字通り年間数十億ドルもの資金をジャンクフードのマーケティングに費やしている食品システムに直面しているのです。
Earther：あなたは文字通り『How to Cook Everything（あらゆる料理の作り方）』という本を執筆されましたが、近刊ではメカジキ、マグロ、エビ料理など、持続可能性の低いレシピを削減されていますね。気候や環境正義の観点から、より多くの料理本や料理雑誌がレシピを編集したり、段階的に廃止したりすることを望みますか？
ビットマン：端的に言えば、イエスです。そうなるはずです。そして、実際にそうなりつつあると思います。動物性食品を使ったレシピは減り、植物由来の魅力的なレシピが増えるでしょう。その重要性を認識し、人々が求めているのはまさにそれだと認識しているライター、雑誌、出版社もいます。しかし、レシピは私たちのロードマップであり、人々は自分自身で判断を下す必要があります。今月からビットマン・プロジェクトを立ち上げ、私たちはその取り組みをさらに進めていきます。レシピやニュースを掲載した料理本やニュースレターの作成に加え、食料政策からレシピまで、食への包括的なアプローチを人々に提供できる動画や音声コンテンツも提供していきます。
Earther：レシピ開発者や料理雑誌は、しばしば「正しい食生活」へと行動を変え、個人の食生活と健康に焦点を当てるよう消費者に求めます。しかし、あなたは著書の中で、供給や政策の変化を伴わないため、現状に挑戦していないと正しく批判しています。本書の後半では、運動の組織化、連合の構築、そして抗議活動が有意義な変化を生み出すと書かれています。レシピ業界が個人の自助努力から、抗議運動との連帯といった集団的支援へと移行するために、どのようなことをして欲しいと思いますか？
ビットマン：興味深い質問ですね。もしかしたら、私の答えよりも興味深いかもしれません。なぜなら、もしあなたが私に、自分自身と世界を変えるために人生で何を変えられるかと尋ねたら、食生活を変えることがその一つでしょう。しかし、食生活を変えるだけでは社会は変わりません。意味のある永続的な変化を生み出すためには、私たちは集団で行動する必要があります。地球を資源を奪い去る鉱山としてではなく、補充が必要な食料庫として捉える必要があります。私たちは技術によって資源枯渇を回避してきましたが、技術が救済策になるとは思えません。集団で行動することこそが、私たちが真に自分たちを救う唯一の方法だと思います。
では、フードライターたちが個々に正しいことをしたいと願うなら、それは素晴らしいことです。しかし、フード関連の出版物が組織化したり、新しい時代を先導したりするとは考えられません。私たちは、地域社会を組織化し、地元の農家を支援し、新規就農を奨励し、ジャンクフードの子供へのマーケティングを制限することから土地改革に至るまで、幅広い分野の法律を成立させるための基礎を築く必要があります。これは非常に広範囲にわたる問題であり、その中間にあるあらゆる事柄に取り組むことが重要です。個人の決定が重要ではないわけではありませんが、すべての人が平等に食料にアクセスできるわけではないため、個人の決定がすべての人に有効ではないのです。平等なアクセスを確保するということは、食料にとどまらず、社会正義、医療、そして住宅、健康、食料など、すべての人間が持つ基本的な権利にまで及ぶことを意味します。
Earther: 米国で必要な土地改革のモデルとして活用すべき、他国での具体的な土地改革の取り組みはありますか?
ビットマン：ブラジルは2000年代初頭に、その歴史上最大の土地再分配を行い、しかも公正かつ公平に実施しました。ボルソナロ大統領がそれを覆すために何をしたのかは分かりませんが、これは、政府にこうした変化を促し、強制すると同時に、政府にこうした変化を維持するよう働きかけることができる強力な組織を構築することの重要性を示しています。政府が行ったことは、政府が覆す可能性があり、それは良い面と悪い面の両方があります。
ピアース・アンダーソンは、気候、食、書籍、インターネット文化などを専門とするZ世代のジャーナリスト兼クライムフィクション作家です。ソーシャルメディアでは@pearseandersonで見つけることができます。
