この悲惨な世界で、完璧に燻製されたブリスケット以上に素晴らしいものはほとんどありません。本場のブリスケットを食べるためにテキサスまで行くのは不可能、いや、レストランに行くことさえ不可能、あるいは命に関わることを考えると、なおさらです。しかし、家庭用燻製器の普及により、私たち肉好きは、自宅の裏庭でこのジューシーな美味しさを再現する方法がかつてないほど増えました。
テキサス・ヒルカントリーへはすぐには行けそうにないので、グリル界の二大巨頭をバーチャルなスモークオフで対決させることにしました。片方はTraeger Timberline 850、もう片方はWeber Smokefire EX4。これらのペレットグリルは、どんなスモークもこれまで以上に簡単にしてくれると謳っています。でも、本当に最強なのはどちらなのでしょうか？その答えを見つけるために、私たちはそれぞれフルパッカーのブリスケットを低温でじっくりと燻製し、世界最高のピットマスターが作る、樹皮に覆われた黒い黄金色のスモークを再現しようと全力を尽くしました。以下で私たちの体験を振り返り、結果をお見せします。どちらが勝つかはあなた次第です。
グリル：ウェーバー・スモークファイアEX4（1,000ドル）
肉：13.5ポンドのパッカーブリスケット（トリミング前）
ピットマスター：アンドリュー・カウツ（副編集長）
告白します。ブリスケットを丸ごと燻製にしたのは今回が初めてでした。今年初めにSmokefireを試した時は、魚、丸鶏、豚の肩肉、ベーコンなど、他にも色々なものを燻製にしてきました。長年愛用のWeberケトルグリルで燻製にしてきたこともありました。でも、ブリスケットは全く別物です。私にとってはまるで神話のような存在で、価格（私が購入したブリスケットは約80ドル）と、きちんと燻製するのにかかる時間の両方に、途方に暮れていました。
でも、実際、そんなに難しいことなのだろうか？
燻製にする前に、ブリスケットからたっぷりの脂を取り除く必要がありました。「取り除いた」というのは言い過ぎかもしれません。ブリスケットの世界では、そもそも脂を取り除くべきかどうかについて議論が絶えないからです。しかし、この子の脂は約7.6cmもあり、ちょっと食べきれないだろうと思い、キッチンで一番切れ味の良い包丁を取り出し、脂を約6.3cm（あるいはそれにできるだけ近い厚さ）まで切り落としました。
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トリミングだけで約40分かかりました。思ったほどではありませんが、経験豊富な料理人の2倍の時間かもしれません。次に、伝統的なテキサス・ヒル・カントリースタイルに従い、コーシャーソルトと挽きたての黒胡椒だけを調味料に加えました。全体に行き渡るように、それぞれ約1/4カップずつ使いました。それが終わったら、スモークファイアにメスキートペレットを詰め、温度を華氏100度（225°F）に設定しました。
今年の夏、Smokefireを1ヶ月間テストしていたのですが、時折、極端な温度上昇や温度低下が見られました。特に今回の調理では、この点が特に心配でした。ブリスケットの脂身がしっかりと分解されるためには、225度（約100℃）を一定に保つことが重要で、低温でじっくり燻製したブリスケットは独特の美味しさを醸し出すからです。（実際、ブリスケットを早く焼きすぎると、ブーツのように硬くなってしまいます。）Smokefireの内蔵温度計はあまり正確ではないことに気づいたので、ThermoworksのSmoke用温度計も使って温度を測ることにしました。そして、そうして本当に良かったと思っています。
土曜日の夜10時45分ちょうどに、ブリスケットをスモーカーに入れました。想定される最長燻製時間は約15時間、さらに取り出した後の数時間の休ませ時間も考慮しました。Smokefireの内蔵プローブでブリスケットの内部温度をモニタリングし、Weber Connectアプリでモニタリングできました。また、Thermoworkの温度計リモコンも持ち歩いていたので、お気に入りの椅子に座りながらグリルの内部温度をモニタリングできました。最初の数時間は、すべてが順調に安定し、少しリラックスできました。午前1時頃、ベッドに入り、携帯電話の音量を最大にし、Thermoworkのモニターを枕の下に挟みました。
数時間後、私はパニックに陥って目が覚めた。ブリスケットは、最後までそのまま放置してはいけない。内部温度が華氏165度くらいになったら、取り出して包み、スモーカーに戻すのだ。これはすべて、「ストール」と呼ばれる低温でじっくりと燻製する過程で、肉の温度が上がるまでにほぼ永遠にかかるポイントを短縮するためだ。午前7時半頃、役に立たないと思われるあらゆる機器からのアラーム音を全く聞かずに意識を取り戻した時には、内部温度は華氏185度を示していた。もう全て台無しだと思った。
結局、台無しにならずに済んだ！ 下着姿でデッキに飛び出し、スモークファイアの蓋を開けた瞬間、ブリスケットは… めちゃくちゃ美味しそうだった。まさに期待通り。素人すぎてよくわからないけど、どうやら調理中はほぼ寝てたみたい。蓋を外して包んで（アルミホイルではなく、肉屋の紙を選んだ。肉屋の紙は水分を逃がしてくれるので、皮（カリカリの外側の層）がうまく焼けるんだ）を包んで、うまくいくことを祈って蓋を戻した。すると、スモークファイアが大爆発を起こした。
問題は、Smokefireの「Smoke Boost」モードを起動させた時に始まりました。まさにその名の通りの働きをするモードです。ところが残念なことに、このモードによってスモーカーの温度が150度（摂氏約64度）まで下がってしまいました。Smoke Boostをオフにして温度を225度（摂氏約100度）に戻すと、なんと300度（摂氏約160度）まで急上昇してしまいました。この状態が2時間ほど続き、温度を安定させようと試みましたが、20分ほどで温度が安定し、その後は急上昇したり下降したりを繰り返しました。経験豊富な料理人なら、こうしたことがどれほど心配なことか分かるでしょう。しかし私は、その間ずっとパニック状態でした。
185度から目標温度の202度まで到達するのに、さらに6時間近くかかりました。日曜日の午後1時30分、Weber Connectから温度が200度に達したと通知がありました。最悪の事態を恐れ、我慢できなくなり、オーブンを取り外しました。
精肉店の包装紙を剥がすと…今まで見た中で一番美味しそうなものが目の前に現れました。皮は見事でした。ブリスケット（牛の胸肉）を軽く振ると、まるでゼリーのようにプルプルと弾けました。ピットマスターのブログで読んでいた通り、まさにこうなるはずだと。本当に素晴らしい香りがしました。すぐに油っぽい紙で包んで、乾いたクーラーボックスに入れて、しばらく休ませました。貴重な肉汁がこぼれないように、また温度を測ってすぐに食べ過ぎないように、温度計はそのままにしました。午後5時頃、ついに華氏140度（摂氏約72度）まで上がりました。飼い犬やアライグマに盗まれないように、水を入れた鍋で罠を仕掛け、椅子で囲んでおいたクーラーボックスから牛の胸肉を取り出し、キッチンカウンターで最後に包装を剥がしました。私はスライスナイフを掴んで切り始めました。それが真実の瞬間でした。
キッチンで独り言を言い換えるとこうなります。なんてこった。まるで…何だ。すごい。なんてこった、なんてこった、すごい。なんてこった、なんてこった。なんてこった。完璧だ。完璧かもしれない。こんな目に遭う資格なんてない。どうして？これはすごい。
以下は、結果を心配しながら待っていた友人ロバートに送ったメッセージです。
その後は、正直言って気持ち悪いほど必死に肉を口に詰め込み、勝利の味を堪能した。数瞬の間に食べ過ぎたせいで、脂が滲み出て吐き気がして、4時間ほど何も食べられなかった。でも、それだけの価値はあった。
初めてのブリスケットで、どうしてこんなにうまく焼けたのか自分でも不思議です。ましてや、温度変化が激しいこの厄介なスモークファイアで焼くなんて。まあ、ビギナーズラックとでも言おうか。次回もこれに近い出来栄えにできたら、少しは褒めてあげようかな。
グリル: トレーガー ティンバーライン 850 ($1,800)
肉: 12ポンドブリスケット
ピットマスター: ジョン・ビッグス (EiC)
私はペレットグリルを長年使ってきましたが、その経験とTimberline 850の品質のおかげで、私のブリスケットはアンドリューのブリスケットよりも優れた仕上がりになりました。彼は認めようとしませんが、牛肉の純粋なパフォーマンスで言えば、私はアンドリューに圧勝しました。しかし、ここではピットマスターの優劣ではなく、機材について話しているわけですから、私が学んだことを詳しく見ていきましょう。
Timberline 850はとてつもなく大きなグリルです。最高温度が華氏500度なので、ハンバーガーやソーセージを作るのにも、ブリスケット丸ごとスモークするのにも最適です。当初はガスグリルとペレットグリルの両方を所有したいと思っていましたが、Timberlineのパワーとスピードはガスグリルを時代遅れにしました。グリルは数分で約420度まで温度を上げ、肉を何時間も一定の温度に保ってスモークすることができます。私の場合は、標準的なレシピで225度で6時間スモークし、その後、アルミホイルか紙で包んでさらに3時間、内部温度が204度に達するまでスモークしました。夕食はまともな時間に食べたかったので、ブリスケットは196度くらいで取り出しました。
ブリスケットは興味深い部位です。適切に調理すると、軽いパストラミのような食感になり、外側に美しい赤いスモークリングと、シャープで濃い色の皮が特徴的です。特にトレーガーは、その全てにおいて優れた調理法で、肉が硬くパサパサになりません。残念ながら、この部位は調理に時間がかかり、グリルから早めに取り出すのは理想的な判断ではありませんでした。とはいえ、正しい判断だったのは事実です。
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Traegerには、調理プロセスをプログラムできる温度計プローブが1つ付属しています。Traegerアプリからレシピを送信し、ボタンを押すだけで、ソファに座ったまま時々様子を見ることができます。正直に言うと、私のグリルはおそらく5GHzのWi-Fiに対応していなかったため、Wi-Fiにうまく接続できず、アプリから操作できませんでした。とはいえ、複雑な調理をしない限り、内蔵の温度計とタイマーで十分でしょう。
トレーガーでブリスケットを焼くのは今回が初めてではなかったので、アンドリューほどタイミングや温度を気にしていませんでした。このグリルなら、どんな調理法でも美味しい牛肉が焼けるだろうと分かっていました。ただし、内部温度に注意を払っていればの話ですが。興味深いことに、これが温度計付きグリルを使うメリットの一つです。様々な肉や野菜の内部温度を把握することは、それらを適切に調理する鍵であり、そのデータをすぐに把握できることは不可欠です。
トレーガーで焼ける肉の美味しさには、いつも驚かされます。これまで数々のスモーカーを使ってきましたが、中でも長年愛用していたブリンクマンのチャコールスモーカーは格別です。しかし、トレーガーほど簡単で楽しいスモーカーは他にありません。燃料切れの不安、ペレットへの不安はさておき、ペレットグリルはおそらく20世紀最高の発明の一つと言えるでしょう。
結局、このブリスケットは大満足でした。最高の部位で、完璧に焼き上げられていました。アンドリューの方がクラストは良かったのですが、私たちのブリスケットは彼のブリスケットよりもずっと美味しかったと思います。値段は高いですが、屋外スペースのある方にはTraegerを強くお勧めします。とてつもなくパワフルなグリルで、投資する価値は十分にあります。
