私はよく真空調理法を「ステーキを焼く最もオタクっぽい方法」と表現してきました。同時に、最高の方法だとも思っています。少なくとも、常に素晴らしい結果を達成し、失敗がほぼ不可能な最高の方法だと。正直なところ、これ以上改善できるとは思っていませんでした。だから、PolyScienceの新しい真空調理機「HydroPro Plus」が、真空調理にさらにオタクっぽい要素（デルタ調理）を加えたと聞いた時、その意味が理解できませんでした。そして、その出来上がりを味わってみると、たちまち感嘆の声が上がりました。
料理に詳しくない方のために、真空調理法について簡単に説明します。「Sous vide（真空調理）」とは、フランス語の「le francais（フランス語）」を大まかに訳したもので、「真空下」という意味ですが、真空調理に真空調理法などは必要ありません。基本的に、真空調理器具は浸漬ヒーター/サーキュレーターです。湯せん器を特定の温度に加熱し、その温度に保ちます。食材（ほとんどの場合は肉ですが、野菜、卵、デザートのレシピもあります）を耐熱プラスチック（シリコン製など）の袋に入れ、袋の中の空気をできるだけ抜いてから、湯せん器に沈めて弱火で長時間じっくりと調理します。
ステーキの完璧な焼き加減が華氏131度だとすると、お湯の温度を131度に設定し、ステーキ全体をゆっくりとその温度まで温めます。そのため、焼きすぎや焼き不足がなく、水分がほとんど失われません。なぜなら、水分がすべて閉じ込められているからです。そして、風味を出すために軽く焼き目を付けるだけで、想像できる限り完璧に焼き上がったステーキの出来上がりです。うっかり3時間も長く置いてしまっても、全く問題ありません。つまり、本格的なグルメ料理を誰でも簡単に作れるようにしてくれるのです。
ブレビル ポリサイエンス ハイドロプロ プラス
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それは何ですか？
デルタ調理を可能にするハイテク真空調理機
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価格
600ドル
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のように
高速、静音、そして効率的。優れたタッチスクリーンメニューとコントロール。デルタ調理により、これまで食べた中で最高のサーモンができました。非常に安定した結果が得られます。
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好きではない
高価、Wi-Fiやアプリベースのコントロールなし、大きくてかさばる
サイズが大きすぎてアプリがない
HydroPro Plusは真空調理器です。最近の一般的な真空調理器と見た目は似ていますが、一般的な家庭用真空調理器よりも大きくて厚いため、少し威圧感があります。私が愛用している真空調理器、ChefSteps Jouleはそれに比べるととても小さく、引き出しに簡単に収まります。HydroPro Plusを入れるのに十分な大きさの引き出しがありません。
Jouleはスマートフォンアプリで操作する必要があり、操作が面倒で、うまく動作しないこともあります。一方、HydroPro Plusは大きく明るいタッチスクリーンを搭載しています。そのタッチスクリーンには「Sous Vide Toolbox」というアプリがあります。このアプリは、何を調理するのか、生か冷凍か、厚さはどれくらいか、どのような焼き加減にしたいかなど、一連の質問をします。希望するものをタップするだけで、あっという間に適切な温度まで加熱が始まり、タイマーも設定されて調理開始です。時間と温度は手動で設定でき、後で同じ料理を作る予定がある場合は設定を保存しておくこともできるので、とても便利です。
こんなに高価な機器なのに、Wi-Fi接続やフル機能のスマートフォンアプリがないのは残念です。最近の家庭用真空調理器ではよくある機能で、様々な食感のオプションを動画で見ることができる（これは便利）だけでなく、外出中でも調理の様子を確認できる（さらに便利）機能も充実しています。Bluetooth無線とiOS/Androidアプリはありますが、食品の安全性の追跡と報告のための温度と時間の記録にしか使えません（主にプロの厨房向けです）。
それでも、HydroPro はスタンドアロン システムとしては非常に直感的です。
デルタはいったい何を料理しているのでしょうか?
この製品には実は2つのバージョンがあります。HydroPro（500ドル）とHydroPro Plus（600ドル）です。どちらも先ほど述べた機能をすべて備えています。ただし、HydroPro Plusにはデジタルニードルプローブ温度計が付属しており、デルタ調理が可能です。これは、真空調理の次世代版と言えるでしょう。デルタ調理では、ニードルプローブを調理物の中心に挿入します。ニードルプローブはプラスチック製の真空調理バッグに穴を開けますが、穴を開ける前にフォームテープ（HydroPro Plusにも付属しています）をバッグに貼り付けておくことで、水が入り込むのを防ぎます。
デルタ調理では、通常の真空調理とは異なり、最終的な内部温度よりもかなり高い温度で水を加熱します。「設定して放っておく」というわけにはいきません。HydroPro Plusにはアラーム（大きな音）が付いているので、ニードルプローブが目標内部温度を感知すると音が鳴り、その後プローブを引き抜きます。これにより、2つのことが達成されます。
1. デルタ調理はより速いです。真空調理では、水温と食材の温度差が小さいため、最後の数度が最も時間がかかります。より熱いお湯を使うことで、食材の中心温度が30～50%早く到達し、夕食の時間を数時間短縮できる可能性があります。
2. デルタ調理は食感に変化をもたらします。真空調理ではすべての調理温度が均一になるため、脂の乗ったサーモンなどを調理すると、均一な食感になり、まるでバターを噛んでいるような不思議な感覚になります。デルタ調理では、食感のコントラストがより際立ちます。中心部分は完璧な柔らかさのミディアムレアを保ちつつ、中心から外側に向かうにつれて、よりサクサクとした食感に仕上がります。
デルタ調理には様々なテクニックがあり、より深く探求し、実験することができます（PolyScienceのデルタ調理解説はこちら）。また、失敗の可能性も高まります。誰にでも向いているわけではありませんが、デルタ調理はシェフのツールボックスに追加できるツールです。私の知る限り、HydroPro Plusは温度プローブを内蔵した唯一のコンシューマー向け真空調理器です。通常の真空調理器と独立したニードルプローブ温度計を使ってデルタ調理を行うことは可能ですが、注意深く監視する必要があります。
結果
ところで、一体どうやって使うの？ 非常にうまく機能しています。お湯はすぐに温まります。毎分17リットルの水を循環し、最大45リットルの浴槽まで沸かせるので、当然ですね（小さなレストランなら十分でしょう）。標準的な真空調理法でステーキを何枚か焼きましたが、どれも期待通り柔らかくて美味しく仕上がりました。
「なるほど！」と思ったのは、サーモンの切り身をデルタ調理した時でした。袋に入れる前に皮を軽く焼き、生セージ、塩、ガーリックパウダー、コショウ、オリーブオイルを加え、袋を閉じてニードルプローブを差し込みました。ウォーターバスを華氏180度に設定し、内部の温度アラームは華氏122度で鳴るように設定しました。適切な中心温度に達するのにたった13分しかかかりませんでした。すぐに袋を開けて皿に盛り付けたところ、ああ、なんてこと。人生で食べた中で最高のサーモンでした。完璧に柔らかくジューシーでありながら、ほどよい弾力性もありました。真空調理でよくあるあの奇妙な均一な食感はありませんでした。それでもサーモンを食べているような感じで、サーモンのあるべき姿のプラトニックな理想形でした。
繰り返しますが、デルタはどんな料理にもおすすめできるわけではありません。ポークチョップにも試してみました（ポークチョップは少し食感にメリハリがあると美味しいと聞きました）。今回は弱火で長時間調理しました。水温は151℉（74℃）、温度計のアラームは143.5℉（74℃）に設定しました。こうすることで調理時間が短縮されると思ったのですが、その通りでした。45分後には出来上がりです。鋳鉄製のフライパンで両面をサッと焼きました。結果は…まあまあでした。まあまあでしたが、サーモンのように感動するほどではありませんでした。
私がこれまで挑戦した中で最も野心的な料理はデルタ法ではありませんでしたが、かなりの忍耐力が必要でした。牛のショートリブをバーナーで炙って表面を焼き目をつけ（低温殺菌も兼ねて）、袋に入れて、自分で作ったマリネ液を加え、華氏160度でなんと48時間煮込んだのです。出来上がりは信じられないほど柔らかくジューシー。骨を掴んでも肉が簡単に剥がれ落ちるほどでした。やってみて良かったと思っていますが、もう一度やりたいとは思いません。というか、焦る必要はありません。時間がかかりすぎるからです。
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お金の価値はある？
結局のところ、この調理器具で料理するのが大好きになりました。パワフルで直感的な操作性に加え、デルタ調理ができるのも気に入っています。色々な料理に挑戦できるからです。プロのシェフにとっては、HACCP準拠のために食品内部の温度を記録できる機能も、まさに迷うことなく使えるでしょう。とはいえ、真空調理にちょっと挑戦してみたいという普通の家庭料理人にとっては、完全にオーバースペックです。
素晴らしい製品ですが、HydroProが500ドル、HydroPro Plusが600ドルと、かなり高価です。特に、200ドル台で買える優れた家庭用真空調理器には、アプリで操作方法をサポートしてくれるものがたくさんあります。とはいえ、お金に余裕があり、料理にとことんこだわりたいという意欲があるなら、この製品は素晴らしい選択肢です。
