合成肉製品は、本質的には綿菓子製造機を改造したものの助けを借りて、屠殺された肉の食感にさらに近づくかもしれない。
大学や民間企業の科学者たちは、生物医学研究室で用いられるのと同様の技術を用いて、動物由来の肉の風味と食感を再現しようと試みています。しかし、インポッシブルバーガーやビヨンドバーガーのような市販の植物由来肉の類似品は、一般的に柔らかいパテやソーセージのような形状で、その食感を模倣するのは比較的容易です。ゼラチンベースの繊維を用いることで、例えばステーキに近いものを作ることができるかもしれません。
「我々は合成食品業界における最大の難問の一つを解決したと考えています」と、この研究論文の著者であり、ハーバード大学の生物工学および応用物理学の教授であるケビン・キット・パーカー氏はギズモードに語った。
研究チームは以前、綿菓子製造機に似たシステムを用いて極小の合成繊維を製造したことがあるが、今回の機械ははるかに高速に回転する。今回の研究では、ゼラチンを用いてこれらの繊維を製造できるかどうか、そしてそれらの繊維が筋肉組織の足場として機能し、よりリアルな質感の肉を製造できるかどうかを検証した。
肉は単なる脂肪とタンパク質の雑多な塊ではありません。様々な種類の細胞が組織を構成し、それらが互いに結合することで、十分な加熱処理を施せば心地よい食感と風味を生み出します。確かに、植物由来の肉を扱う企業は、挽肉の食感をかなり巧みに再現していますが、ハンバーガーやソーセージは、世界中の文化圏で何千年もの間食べられてきた多様な肉料理のほんの一部に過ぎません。こうした複雑な構造を模倣することは容易ではなく、食生活における肉を屠殺によらない代替品で置き換えたいと考えている人々にとって、潜在的なハードルとなるでしょう。
研究チームは様々な濃度のゼラチンをテストし、機械の設定に基づいて直径を制御可能な繊維を作成することに成功しました。研究チームはゼラチン繊維を足場とし、ウサギとウシの細胞を培養して繊維に付着させようと試みました。どちらの細胞も繊維間の隙間に付着し、繊維の長さに基づいて整列しました。動物の部位から作られるゼラチンに疑問を抱く人もいるかもしれませんが、研究チームの過去の研究では、他の分子からでもこのような食用足場を作製できることが実証されています。
どれくらい肉っぽかったのか？サイエンス・オブ・フード誌に掲載された論文によると、この肉は筋肉の形が少し欠けており、魚の団子や牛ひき肉のような見た目だったという。研究者たちは、他の肉類と比較した食感を調べるための予備分析を行った（実験室の安全プロトコルにより、そのまま食べることはできなかった）。その結果、この肉は他の肉類と似ているものの、動物の筋肉が持つ弾力性の一部が欠けていることが判明した。ハーバード大学のルーク・マックィーン氏はプレスリリースで、この研究にはまだまだ多くの課題があり、肉の食感を完全に再現するには至っていないと述べた。
私はいくつかの培養肉企業に連絡を取り、この研究が業界の進歩とどのように比較されるのかを尋ねました。養殖魚スタートアップ企業Finless Foodsの共同創業者兼CEOであるマイク・セルデン氏は、細胞農業業界の多くの人々が紡糸マイクロファイバーの活用を模索しており、非常に重要な技術となる可能性を秘めているとGizmodoの取材に答えました。New Harvestの研究ディレクターであるケイト・クルーガー氏は、この研究は足場材料の分野において「大きな可能性」を示していると述べました。
パーカー氏はギズモードに対し、培養肉製品以外にも様々な可能性を考えていると語った。例えば、牛脂を魚脂に置き換えるなど、カスタムメイドの肉やより健康的な肉の製造に活用できるかもしれない。パーカー氏は、自身のグループが研究してきた技術を基に会社を設立する計画があることを認めた。
