今月、食品科学者にとって新たな勝利がもたらされる。トロントに拠点を置くニュースクールフーズ社が、実際のサーモンを食べなくても、調理済みの切り身の風味と食感など、魚を食べる体験を提供する植物由来のサーモン代替品を発表したのだ。
昨日、Yo Eggsという会社が今週、ロサンゼルスとその近郊のレストランで植物由来のポーチドエッグ代替品を発表したとお伝えしました。このヴィーガン「エッグ」は、卵を切ると皿に流れ出る、まるでインスタ映えする黄色い黄身を模したような見た目が特徴です。Yo Eggはまた、ロサンゼルスで製造される植物由来の目玉焼き代替品の開発も発表しましたが、他の企業も、私たちの朝食の定番である他の食品の植物由来化に熱心に取り組んでいます。
朝の始まりにベーグルとロックスを食べるという人なら、クリームチーズのビーガン代替品はすでにたくさんあるが、ニュースクールフーズ社が3年間の研究と開発の成果をついに発表した。生でも調理しても本物に驚くほど近い見た目で、同レベルのタンパク質とオメガ3脂肪酸も含む植物由来のサーモン代替品だ。
植物由来の代替食品を開発している多くの企業と同様に、ニュースクールフーズはフェイクサーモンの製造方法について詳細を明かしていません。TechCrunchによると、同社は「従来の魚と同じ色、風味、脂肪、食感、口当たりを持つホールカットの代替肉を製造するための独自の筋繊維と足場プラットフォーム」を開発しました。他の植物由来代替肉の製造方法との大きな違いは、ニュースクールフーズのプロセスはすべてコールドベースであるため、調理前も調理後も植物由来代替肉の馴染みのある見た目と食感が得られることです。
この植物由来サーモンの製造方法のもう一つの利点は、他の業界で既に使用されている設備を利用できることです。植物由来の代替肉は、特殊な設備を駆使した実験室で作られることが多く、スケールアップが非常に困難、あるいは非常に高額になります。しかし、今回の場合はそうではありません。現在パイロット工場の建設も検討しているニュースクールフーズは、製造規模を拡大し、植物由来サーモンを安定的に大量生産できると考えています。
Yo Eggのポーチドエッグ代替品で指摘したように、New School Foodsは必ずしもサーモンよりも健康的な代替品を作ろうとしているわけではありません。ただし、天然魚介類に混入し始めているマイクロプラスチックが一切含まれていないことを期待しています。真の目標は、消費者に満足感を与えながら、動物福祉を推進し、食用動物の飼育に伴う環境への大きな負荷を軽減する代替肉を提供することです。
